Le sans gluten: mode ou réel danger?



Le gluten est un liant formé de plusieurs protéines combinées avec de l’amidon. La plupart des céréales en contiennent : le blé, le seigle, l’orge, le kamut, l’épeautre, l’avoine, le petit épeautre. 

On le retrouve dans le pain, les pâtes, les pizzas, les biscuits, les pâtisseries, etc. C’est le gluten qui donne à la mie du pain son élasticité et sa cohésion. Et c’est sa propriété de « colle » qui le rend utile dans les desserts, les charcuteries, tous les plats préparés…


L’intolérance au gluten (ou maladie coeliaque) est une diminution de la capacité à découper les molécules des protéines de gluten. Le système immunitaire réagit anormalement et se retourne contre la personne. Il détruit les villosités de sa paroi intestinale. On repère l’intolérance au gluten par une prise de sang (IgA). On estime à 1% la population touchée.


Sans être intolérant au gluten, on peut toutefois y être sensible. Si vous souffrez régulièrement des symptômes suivants : maux de tête, lourdeurs d‘estomac, fatigue chronique, troubles du sommeil, manque de concentration, sinusite, douleurs articulaires, colite… il est possible que vous soyez sensible depuis des années, sans le savoir, au gluten des céréales et/ou au lactose et à la caséine des laitages.

Ces nutriments, très peu digestes, créent en effet une inflammation des tissus qui est la source d’un mal-être au quotidien. On estime entre 6 et 50% la population touchée ! Pour savoir si vous êtes concerné, faites le test de l’éviction temporaire (enlevé l'aliment cible de votre alimentation pendant 15 jours et observez les effets sur votre corps, réintroduisez l'aliment et observez si vos symptômes réapparaissent). Il est possible qu'une éviction temporaire suffise à calmer vos problème, vous pourrez ensuite pratiquer le principe de rotation (manger l'aliment incriminé 1 jour sur 4 maximum)


Les raisons de l'augmentation récente de la sensibilité au gluten :  

- Le blé a subi de nombreuses modifications génétiques ces dernières années pour répondre aux besoins de l'industrie agro-alimentaire. Ainsi, sa teneur en gluten (nécessaire à la panification) a été augmentée. 

 - L'ATI (inhibiteur de l'amylase/trypsine), une protéine associée au gluten. Pour rendre le blé plus résistant aux insectes, la teneur en ATI a été renforcée. Celle-ci entraîne des réactions immunitaires anormales. 

- Enfin, le blé est beaucoup plus présent qu'avant dans notre alimentation.  


Sans gluten, sans lait, sans sucre… mais avec quoi alors ?


Céréales/féculents sans gluten : riz, millet, maïs, pomme de terre, patate douce, fonio, quinoa, sarrasin. Sous forme de grains, de flocons, de farine, de pâtes, de couscous, de crêpes,…


Les farines de châtaigne et de riz combinées permettent de préparer de délicieux biscuits / pâtisseries.


Craquottes pain des fleurs (châtaigne-riz, quinoa, sarrasin, coco).


Crackers à base de graines, de légumes, d’herbes aromatiques (Lifefood ou Raw Crackers) déshydratés sous les 42°.


Laits végétaux du commerce (riz, avoine sans gluten, amande, coco) ou faits maison.
Plutôt que de clôturer le repas par un dessert, optez pour le rituel de la tisane. Mâchouillez un petit réglisse.


Dans vos collations, céréales, porridge,… diminuez le sucre au profit des épices aux saveurs douces (cannelle, vanille, cardamome) et de la fleur d’oranger.


Et surtout : beaucoup de légumes et des bonnes graisses originelles


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Muriel - naturopathe et praticienne en énergétique

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Informations issues du cours de nutrition de Virginie Prick (IEMN)